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肠粉按地域分,大体有两种:第一是广州拉肠(据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代);另种是潮汕肠粉(是广州肠粉传到潮汕地区改良而成)。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富,由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水
主料
粘米粉80克 澄粉70克 木薯粉35克 清水400克 盐2克 猪肉馅40克 冬菇(干)15克 圆生菜25克
辅料
生抽40克 老抽4克 清水120克 白糖7克 蚝油10克 姜2片 葱2段
猪肉冬菇肠粉的做法
1.将辅料中的生抽、老抽、蚝油、水混合,加入葱段和姜片煮5分钟
2.沥去姜葱就是酱汁
3.猪肉馅用麻油、胡椒粉、料酒、生抽腌15分钟
4.冬菇提前泡发洗净切成小粒
5.生菜洗净,撕成小块
6.将主料中的三种粉混合后倒入清水400克 ,用勺子搅拌均匀,搅拌至粉浆无颗粒状
7.在盘子里刷上适量油
8.粉浆倒入盘内,撒上肉馅和冬菇碎,用勺子压平馅料,再撒上生菜(粉浆容易沉淀,每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内,整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满)
9.锅内加水烧开,蒸架上放入盘子大火蒸1分半到两钟
10.待肉粒熟了,粉浆凝固,用刮板刮起
11.吃的时候,淋熟油和酱汁即可食用
烹饪技巧
1:粉浆容易沉淀,每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内,整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满. 2:每次蒸粉浆不要倒多,刚刚盖满盘子即可,做出的肠粉才会薄,口感软 3:用勺子轻压馅料,主要是尽量铺开,不要重叠,蒸时易熟。 4:关于清水的配比,因每个人对软硬的感受不同,喜欢口感软的可以再增加50克左右的水。