德州市位于山东省西北部，是山东省的北大门，西、北两面与河北省交接。京杭大运河有140多公里流经境内，历史上曾是主要的漕运通道。北依北京、天津两大直辖市，南邻省会济南市，西接山西省煤炭基地，东连胜利油田基地及山东半岛蓝色经济区。

特色小吃：双味蹄筋、羊肠汤、恩城签子馒头、保店驴肉、清蒸鸡、糟溜鱼片、德州羊肠汤、干烧冬笋、圣喜酱牛肉王记老豆腐、张屯熏肉、锅烧鸭、煎转鲫鱼、布袋鸡。

德州扒鸡

简介

德州扒鸡，始于清朝，传于民国，盛于当今，是享誉中外的历史名吃，悠悠三百春秋，经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展，至今由地方名产成为独树一帜的中华名吃，在色、香、味、形、质、养和包装诸方面更臻完美盛名天下，被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观。

历史文化

源于明朝

元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为全国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。

创于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖还不错。有一天，贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了，老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子，忽然想起了临街有个马老秀才，觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，快步走到马家溜口街马秀才家，提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”贾建才于第二年，即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，延续了若干年。

传于民国

时代的脚步跨进了二十世纪，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互“偷”技艺，客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家（均为德州本城人）沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈，致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验，改进了工艺，增加了配料，又在鸡的洗理和烹炸上，特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺，名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵，端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》，几人合作，切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础，起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达，销路扩至东北，中原和华南地区，全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。

做法

鸡源的选择至关重要，德州市四效的农家鸡为最佳来源。在制作上，选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行。名曰扒鸡，扒，乃文火焖煮时，用经年循环老汤，配以砂仁，丁香，玉果，桂条，白芷，肉桂等二十多种药材烹制。

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；

二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面；

三是烹炸：将鸡全身涂匀蜂蜜水，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。

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椒盐肘子

简介

椒盐肘子是一道山东省的汉族名菜，属于鲁菜系，形似猪肘，外焦里嫩，有椒盐香味，佐酒最宜。

风味特点：

形似猪肘，外焦里嫩，有椒盐香味，佐酒最宜

营养分析：

土豆：

1. 和中养胃、健脾利湿：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。

2. 宽肠通便：土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生；

3. 降糖降脂、美容养颜：土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用；

4. 补充营养、利水消肿：土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

鸡蛋：

1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；

2. 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；

3.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

黄豆：

1. 黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率；

2. 黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；

3. 黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用；

4. 黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物，不但经济、有效，而且绝无副作用；

5. 黄豆中还富含钙质，对更年期骨质疏松也有疗效；

6. 吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春；

7. 黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；

8. 黄豆纤维还可加快食物通过肠道的时间，想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身的目的。

做法

制作材料：

主料：猪肘1000克

辅料：榨菜50克,鸡蛋100克,淀粉(玉米)100克土豆一个

调料：花生油100克,酱油50克,大葱20克,姜15克,料酒15克,花椒粉2克,盐15克

烹制方法：

1.选用个大土豆（萝卜亦可）去皮后，下锅煮，初熟即捞出晾干水气，切成2.5厘米见方的块；

2.用一大凹圆盘，将酵面摊开约0.3厘米厚，铺于盘内，取上豆块均匀粘贴在酵面上，镶成直径约15厘米的圆形；

3.将鸡蛋180打入碗内，加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐，兑成汁；

4.兑好的味汁涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上，使周围粘稳；

5.然后下油锅（油温掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黄色，即成肘子形素猪肉；

6.素肘子切成2厘米见方的块；

7.鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊；

8.葱白切成5厘米长的段，再切成开花葱；

9.精盐炒香加花椒粉成椒盐；

10.甜酱加糖、香油等调成味碟；

11.炒锅烧热，注入清油，烧至七成热，将素肘子块滚上蛋糊，逐一入锅炸至金黄酥时捞出，带味碟、椒盐入席。

制作关键：

素肘子制法：土豆600 克，酵面团10 克，鸡蛋3 个，食油120 克，味精1 克，胡椒粉0.3 克，盐适量，豆粉20 克。选用个大土豆（萝卜亦可）去皮后，下锅煮，初熟即捞出晾干水气，切成2.5 厘米见方的块。用一大凹圆盘， 将酵面摊开约0.3 厘米厚，铺于盘内，取上豆块均匀粘贴在酵面上，镶成直径约15 厘米的圆形。将鸡蛋打入碗内，加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐，兑成汁，涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上，使周围粘稳。然后下油锅（油温掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黄色，即成肘子形猪肉。

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糟溜鱼片

简介

糟溜鱼片是一道很有代表性的汉族名菜，属于鲁菜，也是火候菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

特点：

鱼肉洁白，木耳黑褐，口感软嫩，糟香浓郁。

历史文化

据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。

糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。

做法

主料：鲈鱼

辅料：黑木耳、糟卤、鸡蛋白(鸡蛋清)

调料：食盐、白糖、胡椒粉、淀粉

做法：

1、鲈鱼宰杀洗净，去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛，斜片成约5mm厚的片；

2、加入盐和胡椒粉拌匀，拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀，入冰箱冷藏2小时；

3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开，用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里；

4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热，将鱼片逐片放入；

5、鱼片全部放入，至鱼片发白立即倒出滤油；

6、锅内放清水和盐、糖调味后，轻轻地放入鱼片小火烧开；

7、加入糟卤轻轻地晃动锅，不要用锅铲多翻动鱼片，以防鱼片碎散；

8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅，倒入铺放黑木耳的盆里即可。

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大柳面

简介

大柳面是山东德州远近闻名的汉族传统名吃，属于鲁菜系，是德州宁津的三大名吃之一，因始于大柳镇而得名，有“金丝缠碗”的美誉。它缘于二百多年前的乾隆年间，最初由大柳镇张家面铺首创，薪火相传到第五代，张连贵不断改进擀面技术，完善制卤工艺，招徒扩店，苦心经营。来宁津的人少有不吃它的。

食用方法：

吃大柳面一般是配卤子的，卤子的制作十分考究，可分为炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种。炸酱的制作是取豆酱、香油各半调匀，加花椒、大料文火炙熬，直至豆酱酥散成粒。

肉卤的主要调料是肉丁卤汁，并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻酱的配料是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥、香醋等。海鲜卤和鸡蛋卤自不必说。吃时随意加入。营养丰富，易于消化，温食凉用，皆为美食。它不仅物美，而且假廉，即使你吃得站不起来蹲不下，也花不了多少钱。

声名远播：

大柳面声名远扬，吃过的人想起它会咽口水，听说过的人也心向往之，无不欲尝之而后快。1981年，“日本料理代表团”专程来访。王文选师傅现场操作表演，客人看得频频点头，闪光灯亮个不停，摄象机转个不停。其间出现一个奇特的现象：很多客人中途去了洗手间。后来知情者说：“他们去松腰带了！”可见大柳面之香。

历史文化

“长官包子大柳面，要吃驴肉去保店”是鲁北冀南无人不知的一句话。

做法

大柳面的制作工艺独特。具体有以下几点：

1、以精粉为主料，据季节不同加不等量的碱和盐，和面用水时东暖夏凉，讲究的人家还要加入蔬菜汁，把面反复揉压，不花把子力气是擀不出好面来的。

2、饧后再擀成薄片，切条时轻按快切，切好后的面条长约2尺，撒开如网，搭杆如丝，手缠成缕，疏而不乱。水开后，手拿面条如提纲撒网，面入锅内形成扇面，稍加凉水，再开后一翻一滚即可捞出装碗，只见碗中之面细如银丝，色如嫩柳，晶莹透亮，状如弓弦。端起一闻，一股令人愉悦的浓郁麦香洋溢面前。尝上一口，只觉绵软柔韧，润滑异常，滋感清新爽利。

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德州羊肠子

简介

羊肠子又名清血肠，德州的老百姓把它称为羊肠子。羊肠子实际上是由羊肠皮灌入羊血、淀粉、香料，然后在加料的老汤里煮熟。羊肠子入口爽而不腻，异香诱人，无腥膻的气味。它的汤更有一种独特的清香味。很多老德州喜欢吃羊肠子，认为它性热，有祛除哮喘和胃寒的作用。

产地介绍：

德州市拥有“中国太阳城”、“中国功能糖城”、“中国中央空调城”、“中国粮油食品城”、“中国汽车零部件产业城”、“中国优秀旅游城市”、“国家卫生城市”等城市名片，被命名为“生物产业国家高技术产业基地”、“国家火炬计划新能源产业基地”和“国家可再生能源建筑应用示范城市”，德州是国家交通运输主枢纽城市。

德州有很多名玩，例如，德州扑克，德州麻将等游戏。同时德州名吃也有很多，例如，德州扒鸡，德州小枣，德州驴肉火烧，德州肉饼，最为经典最具有特色的是德州羊肠子。

受欢迎程度：

羊肠子真是男女老少，高官达人、老百姓、流浪者都喜爱的食物，受欢迎范围甚广。最常见的是，小贩拉着小推车在街口羊肠子，经常能听到，顾客大喊，老板再来一碗……老板，来碗肥的……一年四季，不管寒冬腊月是怎样冻手冻脚还是夏天太阳高照，吃羊肠子的人依然在排队。一眼望去，大家有蹲着吃的有坐着吃有站着吃的，气氛甚是热闹与温馨，为此，成为德州一道独特的风景。

历史文化

相传，早年间，德州有那么一群满族人，在当时的社会已经是地主身份。他们最爱的食物就是羊肠子，每天都要喝，后来越来越上瘾。辛亥革命之后，他家落魄了，变成了贫民。这个地主欲哭无泪，为了生计他决心起早贪黑的去道边卖羊肠子。以后的日子里，生意越来越好，地主决定招个长工给他帮忙，作为羊肠子继承人曾经发誓过不把秘方交给外人。但后来长工趁”地主“睡着之后偷出了秘方，经过他的专业制作终于学会了做羊肠子。随之，这个秘方也被广为人知了。

做法

羊肠洗干净之后，只留下薄皮，然后灌入羊血、淀粉及秘制调料，把薄皮系紧。放入锅内，用羊骨与羊杂一起熬制而成。

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签子馒头

简介

签子馒头又称“签子馍馍”、“尖馍馍”、“高桩馍馍”、“矮桩馍馍”、“杠头馍馍”，起源于山东平原县恩城镇。历史悠久；好看 好吃 好拿；孩子特别喜爱吃，因地处鲁西北平原上，物产丰富，所产小麦优良，此馒头的起源据说有五百年的历史了，兴起于清乾隆年间，直到现在每到过年家家户户都蒸食，记的小时候每到过年就等着馒头出锅，争着抢吃馒头尖，因为当地流传着一个说法：吃馒头吃尖，长大了做官。

做法

其选用优等小麦磨成“78”面粉当基本原料，将“肥头”(酵面)加入适量碱面(0.5公斤“肥头”加1克碱面)后，和以“嫩面”，在案板上揉匀，用特制木杠反复挤压，然后切段手搓成形，两头尖，中间粗，插入带竹签的蒸笼，上锅急火20分钟蒸熟，即可出笼食用，其个体形状独特：长20厘米左右，顶端尖细，中间圆而粗(直径3.5厘米左右)，底端较顶端稍平钝，略呈纺锤形。色白润如玉，油光有微亮。

其味道香甜，嗅之芳气扑鼻；食之甘甜如饴，柔韧可口。 签子馍馍之形、色、味俱佳，蛋白质、糖份等有机物含量高，营养丰富，老少咸宜食用。

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葱烧蹄筋

简介

葱烧蹄筋，典型的传统鲁菜，有了章丘大葱的配料，使主料的鲜嫩软滑揉进了浓浓的大葱的香甜。

特色：

此菜色泽鲜亮，牛筋蠕软，有些象鲁菜葱烧海参的味道，很好吃，也很下饭。

蹄筋介绍：

蹄筋，即是连接关节的踺子, 人工抽出后晒干而得。

蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋质量较差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形；后蹄筋的质量好，一端呈圆形，另一端分开两条，也呈圆形。

蹄筋有很多品种，常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。干货蹄筋质地都很坚硬，特别是牛蹄筋更是质老而粗大。

营养价值：

蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用；治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

蹄筋具有营养价值高、保健功能强以及食用口感佳的特点，受到广大消费者的普遍青睐。蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”

蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢。

其中，胶原蛋白被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老；牛蹄筋中的生物钙，吸收率在70%以上，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。

食用指南：

一道美味的葱烧蹄筋做好了，对于减肥中的MM和怕胆固醇的老年人都可以放心食用，因为这道菜中绝对没有胆固醇，而且脂肪含量非常的低哟。是一道营养美味的绝佳菜品。

做法

葱烧蹄筋

主要原料：

熟牛蹄筋500g 大葱3棵

辅料：

老抽一大勺 糖适量 盐适量

做法：

1. 将熟蹄筋切成大块，葱用滚刀切成大块。

2. 锅内放油，可根据自己平时的习惯放

3. 油烧至8分热倒入葱翻炒

4. 葱炒至出香味，加入蹄筋翻炒。

5. 加入调料，老抽一大勺，糖适量（可以根据自己口味不加），料酒一大勺，盐适量，翻炒。

6. 翻炒至颜色均匀大火收汤。（因为蹄筋事先已经煮熟，所以不用翻炒时间过长，影响葱的口感。

7. 完成，装盘。

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布袋鸡

简介

布袋鸡。夏津县汉族传统名吃，又名海味什锦鸡，因其状如布袋，故名。其制作精致，选料精良。须取当年生母鸡，宰杀放血，褪毛，去内脏，剔除骨头，仅余头，腿骨赂，按比例装人海参、木耳、竹笋，海米，瘦猪肉丝、硬鸡蛋糕等16种佐料，经油炸、笼蒸，并配以青、红蔬菜拼成图案，望去宛若整鸡伏于锦簇中。

特点：

上席后，用筷一划，内 馅露出，肉鲜馅大，肥而不腻，香嫩适口。

历史文化

始创于元。夏津曾为“元驸马都尉武毅王汤沐邑①”（见清乾隆本《夏津县志·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海别吉（见《二十五史·元史一0九·诸公主表》）。公主贤慧聪颖，除佐王府政事，夙重丈夫饮食起居，备极周洽，凡王餐必重摄生②。“夏津为武毅王汤沐邑非止一世，王之孙曰忽都纳，再传曰干朵忽都，再传曰沈温祥。”（见民国本《夏津县志·疆域志·沿革》）。王孙忽都纳袭位，颇有乃祖之风，尤重摄生之道，其与营养大师忽思慧③过从甚密。是以，思慧常随来夏津陪侍，文翰琴棋之外，共论饮膳摄生。一日，见王府所豢报晓鸡，毛羽似火，尾翎纷披，颔首称羡。乃谓王言：“此物味甘平，微温无毒，补中安五脏，最宜摄生”。王惊喜不已，即命宰烹。厨夫秃哈（又作图哈）为祖传世厨，久侍王府，主司厨馔，艺技精巧，乃挥刃而就。思慧又命辅以菇、笋、木耳、精肉诸料，共鸡入鼎而烹。比及食后，王颜大悦，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，秃哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第鸡与辅料相杂，味混浑不清”，思慧茫然扼腕。秃哈遂言：“此易耳。去脏而不剖，内剔骨可也。”乃于颈侧入手，除脏剔骨，而成袋囊。中充辅料，势若完鸡，即和羹而饪。入盘饰以青红菜蔬，整鸡若伏锦簇中。王朵颐大快，颊齿俱馨。食后咂舌吮唇，竖擘极誉：“外味嫩鲜，中馅丰华。妙品哉！”即题诗云：赭光灿灿如熔金，百珍中囊事事馨。天锡鄃城飞火凤，巧烹细馔味弥真。遂命搜购民间“丹牡鸡（红雄鸡）”，“日辄如法烹食”。嗣后，又改用牝鸡（母鸡），味尤肥美。年湮日久，此馔遂成王府佳肴之首。制作亦愈趋精纯，乃至主料选用当年生斤半至二斤牡、牝鸡。辅料又增填海米、海参、干贝等，其鲜嫩饫美，倍徙厥初。因主料为夏津土产鸡，故又得名“鄃饴珍味鸡”。 后馔制④之方传入宫廷，列入御膳，每当麦秋之季则征调“鄃地土鸡”，夏津则应时购取，奉发帝京。凡节日庆典，朝廷即以“鄃饴珍味鸡”分赐王公大臣、皇亲国戚，获者皆以为荣。因之，诸王公卿多有效法，虽其技巧参差不侔⑤，味亦优劣有差，然终为各府第宴筵所必备。 清乾隆间夏津知县方学成，夙嗜此味，每命邑之名厨为饪。时方母随任，方知县为人至孝，每以此馔奉母。县丞、教谕、典史等属寮亦多效仿，各以布袋鸡奉敬父母。方知县卸任归里，宴客必为馔制。食者称赏，其则意为不佳，尝于笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”。 因制作工艺严谨，用料精纯，故民间烹制绝少，饭庄酒肆亦馔饪几稀。仅据《夏津魏氏族谱·序》载“十二世魏公从德为邑中名厨，馔制‘鄃饴珍味鸡’名扬遐迩。尝营店肆于济南、石家庄等地，名‘鸿熙居’。凡官商华筵莫不首推，缙绅大贾多所订取，皆备极褒美”。按其“谱系”推之，魏从德当为清乾隆初人。迄于民国传之于张浩，为第八代传人，继传纪尚忠，复传魏宪华，已是第十代传人。 斗转星移，璞玉成璋。方今“布袋鸡”名扬遐迩，身位陡增，日渐光大辉煌。德州鸿熙居布袋鸡有限公司，系夏津布袋鸡馔艺第十代传人、德州布袋鸡美食文化研究会长魏宪华创办。其以“传统为源，踵事增华。质量为本，科学发展”为理念，深入发掘传统工艺，利用现代科技研究分析营养成分配比。力求风味以适众口，务使产品尤利补益，以期食者摄生，而臻延年。 注： ①汤沐邑：古时供诸侯、大臣朝见天子前，住宿、斋戒、沐浴的地方。后来用做皇帝、皇后、公主等收取赋税的私邑，也叫汤沐邑。 ②摄生：保养身体。 ③忽思慧：又作和斯辉。元代蒙古族营养学家、医学家。元仁宗延佑年间（1314-1320）任饮膳太医，主管宫廷饮食、药汤补益事项。曾撰有营养学专著--《饮膳正要》。 ④馔制：烹炒菜肴。 ⑤侔：mou，等，齐。 夏津县文牍研究会基本简介　布袋鸡简介

清乾隆年间夏津知县方学成曾派人在夏津民间专学此艺，卸任后回安徽原籍，宴客多次仿制，食者无不叫绝。然方学成意味不佳，尝于笔记中叹曰：馔制虽美，然犹不及鄃味。

——《夏津县志》

据夏津县志记载：布袋鸡又名“海味什锦鸡”，源于元初，盛于乾隆，系夏津传统特色名吃，后为《满汉全席》主菜之一。因其状如布袋，故名“布袋鸡”。布袋鸡选料精良，制作别致，选用散养笨鸡，宰杀煺毛后，于咽下切寸许小口，剔除颈骨、翅骨、身骨、腿骨及内脏，使其成为“鸡布袋”。然后按其比例装入海参、鲍鱼、瑶柱、火腿、笋菇等十六种佐料，将口封住，入油炸至金黄色，上笼蒸制，并配以青、红、黄等色蔬菜拼成图案，放入盘上宛如整鸡伏于锦囊之中，上席后，划开背部，内陷露出，肉鲜馅美，香而不腻，清香四溢，营养均衡，独具风味，远近闻名,被国家列入《中国菜谱》。

做法

制作材料：

原料：笨鸡、海参、瑶柱（干贝）、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。

佐料：花椒油、酱油、精盐、料酒、味精、水团粉、高汤、葱、姜、油等。

制作方法：

1、用清水洗净，浸泡2小时备用

2、桂圆去壳留肉备用

3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸

4、加入桂圆

5、再次沸腾后，转文火煲60分钟

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砂锅三味

简介

砂锅三味是山东省胶东沿海地区汉族传统冬令佳肴，属鲁菜系。是用猪肘肉、鸡蛋、带骨雏鸡肉，放入砂锅内炖制而成。此菜选料严谨，制作精细，注重火候，原汁原味，鲜香适口。成菜在砂锅菜式中独具一格。

特点：

肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。

营养价值：

猪肘

猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

鸡肉

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

油菜心

油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

火腿

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

做法

食材准备

主料：猪肘(300克) 鸡肉(300克) 鸡蛋(300克)

辅料：油菜心(15克)火腿(10克)

调料：盐(4克) 花生油(30克) 黄酒(10克) 大葱(30克) 姜(15克) 味精(3克) 鸡油(5克) 酱油(20克)

制作步骤：

1. 将肘肉、鸡肉（带骨雏鸡肉）均剁成3.3 厘米见方的块，同放入开水锅内氽过，取出放入砂锅内；

2. 火腿、油菜心均切成小象眼片；

3. 鸡蛋煮熟，剥去壳，周身沾匀酱油；

4. 炒锅内倒入花生油，中火烧至八成热，放入鸡蛋炸至金黄色捞出，摆入砂锅的四周；

5. 砂锅内加入清汤750毫升、黄酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开；

6. 再移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、油菜片略炖；

7. 撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

注意事项：

1. 文火慢炖，约2小时左右，以肘肉、鸡肉酥烂为度，上桌前撒少许胡椒粉，其味更佳；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

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保店驴肉

简介

保店驴肉又名保店五香驴肉，是山东省经典汉族名菜之一，属鲁菜系。原产地是和山东省德州宁津 保店镇的南辛庄，创始人是李长荣、李长善、李长春三兄弟。一般以冷食为上，常为酒宴之佳肴。有“长官包子、大柳面，要吃驴肉上保店”之说。

特点：

肉质细嫩，瘦而不柴，烂而不散，香味四溢。保店驴肉不仅美味可口，常吃驴肉，还有利于舒筋活络，打通穴脉。因此，保店驴肉成为当地练武之人必备食物，并随着江湖艺人，传到四面八方，美名远扬。

营养价值：

保店五香驴肉，严格按照国家食品标准，选德州优质黑驴为肉源采用传统加工工艺，取祖传科学配方，精心制作而成。本品风味独特，色泽红艳，五香浓郁，纯正不腻，内含十八种氨基酸，含蛋白质26.1%，含钙质(mg/kg)897.5，具极高的营养价值。古今中外，倍受青睐，是招待贵宾赠送亲友及旅游之最佳产品。

此外， 德州扒鸡、长官包子、大柳面、夏津布袋鸡、宋楼火烧、夏津银丝面、珍珠琪、羊肠汤锅、武城旋饼、蹶腚豆腐、平原乳鸽、临邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的饮食特产，具有独特的饮食文化，较高的旅游开发价值。

所获荣誉：

九一年载入《中国土特名吃大辞典》、九二年获国际中小企业新品种新企业技术优秀展品奖、九五年被山东省经委确认为山东省传统名特食品，九八年中国著名营养学专家于若木同志亲笔题词“千年佳品，万家共享”，九九年获德森倍名品、名称奖。产品畅销全国二十多个大中城市，当前德州、宁津、保店生产加工者，多达百家，但以守恒精制驴肉厂生产的保店牌驴肉为正宗，品质最佳。

美称：

保店五香驴肉，曾是进贡清延的贡品，已有二百多年的历史，系中国名特食品。已列入中国土特产名吃大辞典,素有“天上的龙肉，地上的驴肉”之美称。

历史文化

据传，清朝嘉庆年间，自山东乐陵经宁津至河北的吴桥，有一条重要的邮路，往来的邮差很多，保店就是这条邮路上的一个重要驿站。过往的邮差经过保

保店驴肉

店，都要放下邮件，停下来歇脚，在保店的酒馆里要上一壶老酒，几盘猪羊杂碎，喝酒暖身解乏。久而久之，邮差们对保店酒馆里单调的菜肴感到厌倦了，但保店人只会做猪羊杂碎之类，实在做不出别的稀罕东西来留住这些常客，心里十分着急。

那年冬天，地面上结成了坚硬光滑的地皮甲。当时，李守恒的高祖养了一头毛驴，平日里全靠它下地干活，是家中的宝贝疙瘩。不料，这头毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿，久治不愈，成了一头废驴。李高祖心一横，将驴杀掉，炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后，如获至宝，从李高祖手里买去，请邮差们品尝。邮差吃过后，连声称道味美无比。从此，当地人不再把毛驴只当做畜力饲养，逐渐成了一道美食。李守恒的高祖也改行干起了宰杀毛驴制作熟肉的行当，从此代代相传。

然而，真正让保店驴肉声名远扬的，竟是当地的武林豪杰。在当地，自古就有“宁吴二县出刁民”的说法，这里的“刁民”，并不是泼皮无赖，而是封建官衙对习武百姓的蔑称，意思是指宁津和吴桥二县练武术、耍杂技的人很多。其中，李守恒的一个老爷爷就是有名的武林高手，人称“南拳李”。据说，“南拳李”在保店开有武馆，门下弟子成百上千。当时，河北沧州有个自称“北脚王”的人心里不服，便前来叫阵比武。二人商定不动手过招，只表表功夫。于是，二人与众多看客一起来到一片杨树林中，“北脚王”挺身抬脚，将一棵碗口粗的白杨树拦腰踢断，众人齐声叫好。随后，“南拳王”走到一棵略小的树前，双拳缓缓向树推去，只见这棵树未见动静，树后几步远的另一棵比“北脚王”踢断的树更粗大的杨树，却被一下子击断。见此情景，“北脚王”自愧功力不如。后来，武林中人请教“南拳王”何以有此神功，“南拳王”道，这全得益于保店驴肉，保店驴肉不仅美味可口，常吃驴肉，还有利于舒筋活络，打通七穴八脉。从此，宁津四处闯荡江湖、习武卖艺的人为强壮筋骨，便常食驴肉，并将此说和保店驴肉一起，带到四面八方。

李守恒说，这是一个美丽的传说，保店驴肉的成名，诚然与宁津武术杂技艺人的传播有关，但它能吸引住众人之口，并成为清朝宫廷的贡品，最根本的是依靠它的美味可口。

做法

加工方法

编辑

保店驴肉是按传统方法制作的熟驴肉。一驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、口条、蹄筋、脆耳。此外，老肉坊用公驴“三大件”制作的“金钱肉”，可与药用“三鞭酒”比美。保店驴肉的传统做法，选料精细，加工极严。病驴、死驴一概不用，活驴须先放血，“下水”用盐、矾反复处理后，用甜水爆火煮干，再文火煨炖。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟后，在原汤中浸泡后方可上市。

（1）配料标准。主料：生驴肉5公斤。辅料：食盐150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鲜姜7．5克，驴油500克，火硝2．5克，老汤适量。

（2）加工方法。

原料整理：选用健康活驴，经宰杀放血，再剥皮去骨。净驴肉用盐水、碱水搓洗3～5遍，然后用清水冲洗干净，切成大块。 装锅：锅内先用骨头垫好锅底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三层装锅。难熟的肉块放在底层，一般的放在中层，肉嫩易熟的放在上层，最后放上驴头和处理好的内脏。

煮制：锅内加入适量的水，漫过物料，再加火硝，煮沸后，去掉煮肉的汤水。然后，换上清水，加入香料、鲜姜、食盐和老汤，煮制12～13小时，中间翻锅4～5次。煮好的驴肉出锅后，再浇上煮制的汤汁，浸泡10个小时，使之进一步入味。浸后的驴肉，如果太瘦，可加驴油滋润。

（3）产品特点。色泽鲜亮，不腥不膻，五香味浓，酥烂可口，爽口不腻，营养丰富。