达州是四川省下辖的地级市，位于四川省东部，素有“中国气都、巴人故里”之称，是国家“川气东送”工程的起点站。达州物产丰饶，资源富集。享有中国苎麻之乡、中国黄花之乡、中国油橄榄之都、中国富硒茶之都、中国香椿第一县的美称。

特色美食有杜肿腰花、沸腾鹅肠、粉蒸鲢鱼、功夫牛肉、古今香丸子、观音豆腐干、红海游龙酸辣粉、鸡油大汤圆、尖椒肥肠、江阳酸辣鸡、姜葱螃蟹等等。

担担面

简介

担担面，是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比较适口。

历史文化

担担面是四川非常著名的一道小吃，已经有上百年的历史，相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。

所谓“剃头的挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就可以用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，还边走边叫：“担担面,担担面” 担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。

担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系，上河帮（蓉派）小河帮（盐帮菜）下河帮（渝派）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。

做法

先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。 担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅放在一边了。千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估计你会把面臊变为一道菜的：） 再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。

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灯影牛肉

简介

灯影牛肉是四川达州和重庆地区汉族传统名吃。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多，重庆等地亦出现不少品牌，不过最为正宗的还是为达州本地品牌“灯影”牌。

历史文化

传说一

据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

传说二

据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。

清光绪年间，梁平县有个姓刘的人流落到达州，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

做法

灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉、里脊肉各几块，一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹稍箕上，经曝晒去水分，放进特制的烤炉中，控制温度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味即成。 目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品在长期发展中，又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的食品，又堪称一种奇妙的工艺品，完全能在国际市场上占有一席之地。

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石锅鱼

简介

“石锅鱼”也叫“金福鱼”，是湘菜中的一道名菜，在达州非常流行的一种吃法。其制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”，而这家小店也因此得名为“金福林”。

做法

原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

制作：

1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

点评：放鱼骨头熬汤，汤汁鲜美，鱼片口感好。

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顺江薄饼

简介

顺江薄饼，面食，麻辣咸鲜，脆爽利口。烹制法：烙。面粉下盐制成软子面，烙制成薄饼。酱油、醋、红油等调味待用。取薄饼一张，抹芥茉适量，放入拌制好的粉条、豆芽、红萝卜丝、葱白丝，卷成筒形，一头封口，一头敞开，淋入调好佐料，便可食用。操作要领：烙制薄饼，用云板锅小火摊制。

做法

主料：高筋面粉(300ML)

调料：细黑麦面粉(400ML)、牛奶(400ML)、酵母(15g)、盐(适量)、浅色糖浆(适量)、黄油(50g)、糖(适量)、大茴香(1茶匙)、小茴香(1茶匙)

做法： 1 材料准备

2 工具准备：擀面杖2根：一根是光滑的，一根是带齿的。

3 将大小茴香碾成粗末。

4 捏碎鲜酵母在一个大盆里，加入糖。

5 黄油加热熔化，加入牛奶、糖浆、大小茴香和盐，拌匀。

6 当温度放凉至37度时倒入酵母中，搅拌溶化酵母和糖。

7 加入粉料，揉成一个光滑的面团，进行发酵。

8 面团发酵成2倍大后分成20个小面团。

9 先用光滑的擀面杖擀成薄面饼。

10 再用带齿的擀面杖擀一遍。

11 放入平底锅中小火煎至两面稍微变黄即可，每面大约2分钟。

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干烧岩鲤

简介

干烧岩鲤是四川汉族传统名菜之一，属于川菜系。用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。

做法

原料：

岩鲤一尾1000克，蒜50克，火腿肥膘肉125克，川盐5克，郫县豆瓣50克，味精5克，醒糟汁50克，白糖5克，绍酒50克，醋5克，泡红辣椒40克，肉汤750克，姜40克，熟菜油2000克，葱50克

烹制方法：

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒；葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

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“百里峡”牌老腊肉

简介

“百里峡”牌老腊肉由樊哙镇百里峡腊肉制品厂生产。樊哙镇在百里峡深处，地处富硒带，至今仍保持着青山绿水、无污染的自然环境，是难得的绿色食品原材料宝库。该产品选用纯农家圈养猪精肉，用纯柏丫熏制，其味浓香，令人闻之欲垂涎。该产品已销往北京、上海、广州、重庆、成都等地。

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五香卤豆干

简介

达州市大竹、宣汉、开江生产的卤豆干都是有名气，其制作方法.配料.形状.味道各不相同.各有千秋.如今已生产各种类型.各种味道的系列产品，该用真空塑袋包装，保质保鲜期更长.畅销省内外.

做法

食材：豆腐干、桂皮、八角、葱、姜、酱油、料酒、白糖、鸡精、盐

做法：1、葱切末，姜切末；豆腐干切蓑衣花刀，以更方便入味五香卤豆干的做法

2、锅中倒入适量油，放入豆干，煸至没有水分，表面变硬后，盛出备用五香卤豆干的做法

3、锅内底油烧热，放入葱姜煸炒出香味五香卤豆干的做法

4、再放入1块桂皮、1个八角，煸出香味五香卤豆干的做法

5、倒入1勺料酒五香卤豆干的做法

6、再加入1碗水，烧至开锅五香卤豆干的做法

7、水烧开后，放入煸好的豆干五香卤豆干的做法

8、加入1勺酱油、适量盐、半勺鸡精、半勺白糖，调味五香卤豆干的做法

9、小火煨15分钟入味，转大火收干汤汁即可

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杜肿腰花

简介

杜仲腰花，著名汉族小吃，川菜的一种。流行于川西广大地区，其特点为酥香油润、味甜不腻、滋糯爽口、营养丰富，配以“红白菜”佐食，别具风格。杜仲其实它是一种药膳。具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。炒杜仲的作用比生杜仲更强，并且有扩张血管和减少胆固醇吸收的作用。

历史文化

说到杜仲的来历，相传在五代时，终南山中，有一对母子，当时母亲的身体不好，腰痛非常厉害，他们俩的家境非常贫寒，就是靠儿子上山砍柴来为生，那么有一天儿子经常上山砍柴，就是患了腰痛病，结果有一天砍柴的时候很热，出了很多的汗，就把上衣脱掉了，当时他就靠在一棵树上，然后靠了很久，很长时间，后来发现腰痛好像大有缓解，每每他在砍柴的时候，他腰一痛就把衣服撩起来，让皮肤直接贴在那棵树上，后来时间长了他就在想，他觉得这棵树是不是真的能够治疗腰痛，为什么我每次靠上去都会感觉很好，这样他把树皮刮下来拿回家以后，然后把树皮绑在母亲腰痛的位置上，结果很神奇，一段时间过后，母亲的腰痛也好了，后来人们为了纪念他，因为这个小伙子名字叫杜仲，所以就把这味药叫做杜仲

做法

制法：糯米、黑豆、芝麻炒熟后磨成细粉，入沸水中搅熟，成为糊状坯料。铜锅内放化猪油，烧热后放入三合泥坯料(根据顾客多少三、五份不等，但最多不超过十份)、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒，用小火炒至酥香，加白糖及各种蜜饯粒炒均起锅。

三合泥因用了三种主料，成品为泥状，故名三合泥。此品在五十余年前由成都董树山创制，后由古月胡甜食

店经营，故成都人又称“古月胡三合泥”。

三合泥现今在成都经营者众多，但以古月胡甜食店和雪园甜食店制作的为佳。

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大风羊肉

简介

大风羊肉是四川达州的汉族名菜。肴以当地山区自然放养的小土山头号为基本原料，以独特的配方烹制而成。基最大的特点是，不油腻、无膻味、口感舒适，滋补营养，所烹制的系列菜肴各有特色、余味无穷。主要菜品有：酸辣羊肝、生爆羊肚、干煸羊肉丝、红烧羊蹄、清汤（红汤）炖羊肉、牛奶羊肾、清汤羊血、羊肾泡酒等。

特别最具特色的清汤（红汤）炖羊肉，以精羊肉为主料、配以萝卜、土豆为辅料，加沙参、附片和天然香料烹制而成。特点是细嫩酥软，不腻不缄口，无膻味，羊汤余口留香，有夏滋冬补之功效。

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徐鸭子手撕鸭

简介

徐鸭子（手撕鸭）是四川宣汉汉族名菜之一，采用大巴山深处百里峡土家族人放养的土鸭子，经徐代建继承传统工艺，通过多年反复实践创研出来的具有独特风味的佳肴食品。

四川省达州市徐鸭子手撕鸭是采用大巴山深处百里峡土家族饲养的土鸭子，经徐代建继承传统工艺，通过多年反复实践创研出来的具有独特风味的佳肴食品。产品一上市受到消费者的好评，远销省内外，是四川省第十届运动会指定食品，受到22个国家考察团的赞扬，荣获达州市首届旅游商品大赛奖。

“徐鸭子”手撕鸭采用传统配方，在独特工艺上结合现代新技术、经过十多道工序精制加工而成，选料精细（乡村纯土鸭），风味独特，香彻透骨，色鲜味美，油而不腻，高温杀菌，真空包装，是赠送亲朋好友的佳品，外出旅游的首选食品，也是居家生活的美味佳肴。