昌吉回族自治州是新疆维吾尔自治区的下辖行政区之一。是古代“丝绸之路”新北道通往中亚、欧洲诸国的必经之路。昌吉州是新疆重要的农牧业生产基地，已基本形成了粮食、棉花、畜产品、制种、蔬菜等支柱产业。

特色美食有拌面、包子、大盘鸡、黄面、烤全羊、烤羊肉串、拉条子、凉皮子、民族烤羊、奶茶、馕焖肉、香酥羊腿、羊肉焖饼子、抓饭等。

包子

简介

烤包子（维语叫“撒木萨”）和薄皮包子（维语叫“皮特尔曼它”）是维吾尔族同胞喜爱的食品之一。城乡巴扎的饭馆、食摊多销售这种食品。烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

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烤全羊

简介

烤全羊是维吾尔族的一大传统名肴。在乌鲁木齐、喀什、和田等地的巴扎尔都可闻到它特有的香味。烤全羊不仅是街头的风味小吃，而且也是维吾尔人招待贵客的上等佳肴，现在也成为高级筵席中的一道佳品，倍受中外客人的青睐。烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。烤全羊多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香。这是维吾尔人在长期食用羊肉的日常生活中总结出来的宝贵经验。宰杀剥皮、去头、蹄和内脏后，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，盖严坑口，并不时地转动木棍观察，焖烤1小时左右即成。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。也使全羊成为了一件赏心悦目的艺术品。在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的烤全羊摊档，专门剁块零卖。

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烤羊肉串

简介

新疆正宗烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。1986年中央电视台春节联欢晚会上，陈佩斯、朱时茂合作表演了小品《烤羊肉串》，使吐鲁番这一风味小吃声名大噪，踪迹遍及全国。

特色：

该菜是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，麻辣鲜香、油亮，不腻不膻，外酥里嫩，肉质鲜美，别具风味。新疆维吾尔族民间传统的烤羊肉串，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。

新吃法：

在新疆无论到哪里都有烤羊肉串。近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥市场等地出现了烤羊肉串的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的烤羊肉串”。这种烤羊肉串确实名副其实，钎子足有70－80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串，即可饱肚。现在宾馆里做羊肉串，有了许多创新，除了一般的烤羊肉串之外，还有竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和芡粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

历史文化

从考古资料看，早在1800年前，中国内地就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。

做法

烤羊肉串：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。

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大盘鸡

简介

新疆大盘鸡是新疆地区名菜，大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。新疆大盘鸡色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚家。

特点：

“2014丝绸之路国际食品展览交易会暨第四届中国清真美食文化节”上，乌鲁木齐饮食服务行业协会专家委员会发布了新疆特色美食标准。大盘鸡的标准为：要有皮带面（皮带宽的面条），才能兼具肉食、主食、蔬菜的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜；抓饭的制作要放白糖；一个馕的重量是200克；一块烤肉是10克左右、2厘米大小；粉汤的汤底要用牛尾骨熬3小时；丸子汤要有豆腐、木耳、菠菜等。

营养价值：

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素，维生素B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分。

做法

主料：鸡(土鸡，家养)、面条（生）

辅料：土豆、西红柿、胡萝卜、青椒、红椒、香菇、葱、姜、蒜、干辣椒

调料：料酒、老抽、豆瓣酱(辣油)、鸡精、白糖、食盐、食油

做法：

1、仔鸡去杂质洗净，切大块。

2、香菇用水发好，洗净切块，土豆，胡萝卜，番茄，青红椒都洗净切块。

3、把鸡块用开水烫一分钟捞出，花椒放油里，小火炸出香味，捞去花椒。

4、放入姜，蒜，八角，桂皮，辣椒炒出香味，放入鸡块，炒5分钟，加一碗料酒，加适量清水，糖，老抽，醋 。

5、大火煮开，小火20分钟，放下香菇，土豆，胡萝卜，番茄，加2调羹豆瓣酱，加孜然粉，大火煮开，中小火炖至土豆八分熟 ，加盐，煮5分钟。

6、放入青红椒煮2分钟，放些鸡精煸匀，撒些香菜即可。另外准备些宽面条，下好面条，面条码上大盘鸡即可。

小贴士：

1.鸡块可以用料酒，盐，胡椒粉腌一下再炒，而不用烫。

2.蔬菜可以按照自己喜欢的放。

3.辣椒的用量根据自己喜欢放。

4.汤汁可以多些，方便拌面条吃。

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凉皮子

简介

新疆凉皮堪称一流。一是卫生，二是味美。卖凉皮的大都是四十来岁的妇女，头戴白帽，身着白大褂，脚穿白凉鞋，胸前别着附有个人正面照、写有姓名和年龄的卫生证。路边的凉皮柜全都带有玻璃窗。洗用水有三盆：第一盆是洗刚用过的盘、筷，第二盆是放有PP粉的消毒水，第三盆是用来洗涮消毒后的盘、筷。她们很少吆喝叫卖，但只要你一坐到小桌边，她就麻利地切上一盘宽条状的凉皮，又切上几片面筋覆在上面，依次加上甜酱、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鲜芫荽末等各种调料。如果你爱吃辣，她就多加一点辣子面。当一盘色、香、味俱全的凉皮放到你面前时，会骤觉浑身舒爽，吃到嘴里，香在心头，饥渴顿消。吃后，还舍不得放下筷子。

做法

凉皮子做工较复杂，即先将小麦面粉和成面团，放在清水盆里用手搓洗，直到将淀粉全部洗出，只剩面筋。然后将洗出的粉浆沉淀，倒掉清水，搅成糊状，用平底大盘在滚水锅中一张张涮熟，凉后切成条即成。而面筋则蒸熟后切成块。两者相配，加上醋、辣子、蒜等配料，便可食用了。凉皮子清凉爽口，可做饭食，多在夏季食用，而昌吉市等地亦有在冬季严寒中吃凉皮子的，可谓食界奇观。

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馕焖肉

简介

本地特色食品之一。做法是先将羊肉在锅内红烧后，加水，在肉上面盖上馕饼，加锅盖炖至肉熟。然后将馕饼拿出切成块，放入大盘内，再在上面放炖好的肉和菜。食时一边吃馕，一边吃肉。因这种食品兼有主食和菜肴的功能，所以不用另加主食即可饱腹。加之其味浓郁醇香，所以深受食者喜爱。

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黄面

简介

在昌吉市、奇台县、米泉市等地的回族人中间，多有出名的拉黄面师傅，拉出的面细如游丝，柔韧耐嚼。再加上配料精致独到，蒜、醋、辣味俱全，深受群众欢迎。而昌吉州流行的“烤肉拌凉面”的独特吃法，更是受到外地来客的青睐。

制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。拉面师傅双手舞动一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转拧成麻花状，象变戏法一样，将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可乘热拌菜食之。吃起来开胃去腻，清热解烦。

特色：

面细润滑，酸香辣凉，为夏令风味小吃。又名新疆凉面。

做法

制作材料：

面粉2500克，食碱25克，鸡蛋8个，菜葫芦50克，菠菜250克，蓬灰、湿淀粉、辣椒粉、芝麻酱、醋、蒜、精盐、芹菜、清油各适量。

黄面做法：

1.将面粉加淡盐水、碱水和好，加入蓬灰水揉匀。案板上抹油，放上揉好的面团，盖湿布稍饧。菜胡芦去皮、籽切丝，菠菜、芹菜切段。

2.锅内加水烧开，将面拉成细条下锅，熟后捞出，过2次凉水，淋少许清油拌开，使之不粘。

3.炒勺内放入清水烧开，放入菜葫芦丝煮熟，加精盐，打鸡蛋花，下菠菜烧开，用湿淀粉勾芡成卤汁。

4.辣椒粉用热油泼后加开水拌稀，蒜捣成泥，用凉开水稀释，芝麻酱加凉开水稀释，芹菜入油锅炸熟。

5.吃时将凉面盛入盘中，浇上卤汁，调醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，上放芹菜即成。

制作要领：

1.和面团时要边揉边拉，揉至面团光滑不粘手为宜；

2.面团揉好后要饧透；

3.稀释蒜泥时要用凉开水，不能用开水。

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羊肉焖饼子

简介

用羊肉焖饼子招待客人，是旧时哈密汉族高档次的招待。具体方法是：先把适量的连骨肉剁成小块，红烧好，也称“烽羊肉”，在炖肉的同时，就擀制饼子，饼子同锅一样大小，每张饼子擀得像纸一样薄，一张一张抹上清油，摞起来，待肉块烧熟时，把饼子摊放在肉上，锅上加盖封严，然后用中火煮蒸。饼子软而不粘、油而不腻，薄而不碎。再浇上原汁原味的烽肉汤，别有一番风味。

做法

原料：

羊肉、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、面粉。

做法：

1、做羊肉焖饼子，先要将羊骨头剁成小块，洗净后拦锅，拦好后放入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调味品；

2、然后开始煮肉，要加盖用慢火煮3-4小时；

3、要戳上小孔这样上下透气，浇点肉汤这样就可以防止上下粘连；

4、饼子盖好后,加盖蒸50分钟就算做好了，然后用刀将饼子切成小块；

5、将肉盛在盘子里，将饼子放在肉上面，再浇点肉汤，这样一盘传统的羊肉焖饼子就做好了。

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新疆黄面

简介

在昌吉市、奇台县、米泉市等地的回族人中间，多有出名的拉黄面师傅，拉出的面细如游丝，柔韧耐嚼。再加上配料精致独到，蒜、醋、辣味俱全，深受群众欢迎。而昌吉州流行的“烤肉拌凉面”的独特吃法，更是受到外地来客的青睐。

制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。拉面师傅双手舞动一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转拧成麻花状，象变戏法一样，将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可乘热拌菜食之。吃起来开胃去腻，清热解烦。

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手抓肉

简介

从哈萨克民族中传来的一种羊肉食用法，因用手抓吃，故得名。做法较简单，即先将带骨的羊肉剁成块，放入清水中煮熟，捞出后上面撒上洋葱末、盐、再浇点滚汤即成。

特点：

这种肉味道清纯软嫩，油香不腻，既可吃肉，又可喝汤，不仅是本地人喜欢享用的食物，更是招待远方来客的美食。特别用小羊肉煮出的，谓之“羔羊肉”，其美味则更具上乘。

历史文化

手抓肉是新疆全境、内蒙、东北，如那拉提草原、呼伦贝尔草原、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品，即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手抓肉，但通常所讲的手抓肉多指手抓羊肉而言。

手抓肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食，也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念，即到草原观光旅游不吃一顿手抓肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣，虚此一行。牧民不用手抓肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。因此，用手抓羊肉款待远方客人，在牧区已成为一种定规。