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酱板鸭在湖南很常见,长沙街头的各种连锁门店、大型超市、批发市场,还有街角巷尾不知名的小铺面里,都能够找到。不过你要是偶尔想自己在家做酱板鸭也是可以的,酱板鸭想要做得好吃,最主要在于腌料和卤料做得正不正宗。
酱板鸭的营养价值
酱板鸭的营养丰富,除了富含蛋白质、脂肪之外,还含有多种微量元素和B族维生素。在医典《纲目拾遗》中,称鸭肉能“平补肺胃,止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃,利水消肿”等,难怪湖南许多地区的人们都对酱板鸭情有独钟。
正宗湖南酱板鸭的做法
食材
主材:麻鸭1只(约1500克)。
辅料:姜片15克,葱段50克,精盐20克,料酒30克,啤酒250克,生抽250克,冰糖50克,味精15克,花生油l00克,香油25克,红油30克。
腌料:姜片15克、葱段50克、精盐l00克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠2克、玫瑰露酒20克。
做法
1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
2、取一面盆,放入腌料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡入味后捞出。
3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄至五六成熟时,取出。
4、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入卤料包,用大火烧开后,撇净浮沫,接着将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
5、捞出卤汁中的姜葱及卤料包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
6、把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上即可。
酱板鸭的做法:卤料的做法
用料
八角20克,三柰10克,桂皮10克,小茴6克,陈皮5克,砂仁5克,豆蔻5克,荜菝5克,白芷5克,香叶5片,甘草3克,罗汉果1个。红曲米50克。
做法
1、将所有香料一起装入一个纱布袋中,即成香料包。
2、再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
家常酱板鸭的做法
食材
麻鸭1只。卤汁2000毫升,食用油、花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各适量。
做法
1、将鸭去净毛桩、内脏,从胸脯剖开洗净。
2、将花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉混合均匀,抹在鸭身上,腌渍10小时,沥干盐水。
3、将鸭放入卤水锅中,慢火卤至七八成熟,再放入蒸锅中蒸熟。
4、锅中放适量油烧热,将鸭放入油锅中炸香,取出切成块,装盘即可。
Tips
卤汁可以在超市中买专门的卤料包稀释而成。