云浮，又被称为石城，位于广东省的西部，西江南岸，西面与广西交界。是连接广东珠三角和大西南的枢纽。云浮素有“石材王国”，“硫都”和“石都”之称，有“沙糖桔之乡”的称誉。

主要美食：新兴裹蒸粽—岭南一绝、天堂狗肉、勒竹田螺、炒田螺、六祖素斋之罗汉斋、云浮美食连滩酿豆腐等。

南乳花生

简介

南乳花生是广东特产，为清末广州一个叫“盲公德”的盲人所首创。南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的我国特产豆腐乳，以开胃消食、风味独特著称。

广州人称花生米为“花生肉”，南乳花生米也就被称为“南乳肉”，故旧时广州街头常有盲公叫卖：“卜卜脆，南乳肉。”南乳花生成为南粤一绝，岭南风味美食。以南乳调味的做法也在西关美食界流行，产生了不少以南乳调味的著名岭南小食，如咸煎饼、鸡仔饼、磞砂等。

历史文化

南乳花生是广东特产，为清末广州一个叫“盲公德”的盲人所首创。南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的我国特产豆腐乳，以开胃消食、风味独特著称。盲公德住在广州西关多宝坊（今多宝路前身），原为一厨师，一次炸油角，妻子不小心将煎堆掉入油锅，飞溅的油花溅入他双眼造成失明。但盲公德在失明的情况下创造了“南乳花生”，以甘香酥脆、风味浓郁著称，使南乳花生顿成南粤名食，从此西关盲人多以卖南乳花生为生计。

做法

用料：花生仁1斤，南乳1.5块，食盐5钱，八角5钱，甘草3钱.把花生仁用南乳酱水泡浸一夜，凉干。然后用大铁锅内装大粒黄砂和花生仁,再放入八角、甘草一起炒熟，即成粒粒脆的南乳花生肉了。

[!--empirenews.page--]

新兴炒田螺

简介

每逢夏秋季节，是新兴人炒吃田螺之时。因新兴各镇均有河流、河涌和水田，田螺既多又十分肥嫩，在稻田里、水渠中，一个农民半天就可以获数十斤，因此，每逢夏秋季节，在新兴的每个菜市里就有大量出售。新兴人炒田螺用豉椒炒熟，伴以辣椒丝、紫苏叶丝，油盐姜葱，其肉鲜美，百食不厌。

吃田螺还是新兴人中秋节的必备食品，圆月当空，家家户户在院里或天台、小桌上除了月饼以外，尚有芋头羔、柚子等，田螺不仅是它的味道鲜美，而且另有一种民俗涵义。因为，田螺有壳，剥壳食肉，剥去邪气、海气，为食心（新）转运之义。中秋尝月时新兴人喜欢其他带壳的食物（如芋头、水果）也是此意。

做法

1.洗螺：

有一个流传很久的民间办法。先将田螺放进盛满清水的盆子里，再把菜刀、锅铲等非不锈钢铁器插进螺堆。第二天就可以发现这些铁器上爬满了螺，不仅盆底沉下一层螺吐出来的泥巴，母螺还产下很多螺崽。如果清理干净后再重复处理，螺就继续吐泥下崽。这样，螺的肚子里便干净多了。

2.拑螺尾：

在这里，向大家介绍一种土制的斩螺工具，简单非常：用一块260mm×80mm的结实木板，钉上一块1．5mm厚的曲尺形铁板，铁板的一端高度280mm，分别钻上三个18、16、14mm的孔，另一端80mm固定在木板上，那么可根据螺体的大小，把螺尾放进孔内，突出来螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，数斤螺就“搞掂”。

3.炒螺：

调料：蒜茸、酸笋、豆豉、紫苏叶、辣椒油、油、盐、料酒（少量）、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒。

猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香，然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

这里是以酸笋来炒螺。将螺与酸笋一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。

美味提示：

紫苏叶是一种紫色植物的叶子，有特殊的香味。我们那里以前在菜地里都种，作香料。我认为它有很好的去腥效果。炒田螺不能少的香料。

最关键的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不进味；火候太过，螺肉又很难吸出来。

[!--empirenews.page--]

罗定皱纱鱼腐

简介

罗定皱纱鱼腐，广东罗定特色美食，国家地理标志产品。“罗定鱼腐”是岭南流传久远、闻名遐迩的美食佳肴。其主要原材料是罗定本地新鲜土鲮鱼肉与鸡蛋清，用纯正花生油炸后，因其外表皮薄有皱褶似轻纱，故又称为“皱纱鱼腐”。因它始创于广东罗定，是罗定的特色风味食品，所以称之为“罗定皱纱鱼腐”。罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。

历史发展

根据史书记载，罗定“皱纱鱼腐”起源于元朝大德年间，到清朝乾隆年间工艺逐渐成熟而热销于市，誉满南粤。经过700多年的不断尝试、创新，“皱纱鱼腐”已成为具有罗定地方特色的一道名菜。由于罗定皱纱鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，产品色泽外呈嫩黄，内显银白，以此招待宾客，有招财进宝，愈来愈富的象征。所以凡举办娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和过传统节日设宴，人们常常把它作为宴席必备的压轴菜式，以祈求合家团圆，幸福美满。不少餐馆酒楼（包括珠三角、港澳地区的一些餐馆酒楼）也把它作为向顾客推荐的招牌菜式。以其晶莹剔透，皮薄有皱褶，外表似轻纱；口感甘香嫩滑，外酥内软，爽口带韧闻名，产品畅销粤、琼、桂和港、澳、台等省区。1986年，时任中共中央总书记胡耀邦视察罗定时曾品尝过罗定“皱纱鱼腐”时，并给予“甘香软滑，可媲美山珍海味”的高度评价。此后，“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。2010年2月24日，罗定皱纱鱼腐列入国家地理标志产品保护。

制作流程：

罗定皱纱鱼腐，又名罗定鱼腐、罗定绉纱鱼腐，是广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系。历史悠久，风味独特，是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名，“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富，软滑可口，甘香味浓，久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，热滚滚的汤汁，松软嫩滑的鱼腐，想起就让人忍不住咽口水。

罗定属于丘陵盆地，自古山塘众多，盛产鲮鱼。据载，自清乾隆年间（1736～1795年），罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐，通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美，是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼（每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。），起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸，加入、粉心、食盐等调味，经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶，然后捏在掌心，压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”的美名。

食用方法：

罗定皱纱鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。上席前，用清水煮沸片刻，配以上汤、青菜即可上席。

[!--empirenews.page--]

新兴裹蒸粽

简介

新兴裹蒸粽—岭南一绝！

特点：

新兴裹蒸粽，以软、香、滑取胜，尤其是味道，在广东裹蒸粽中无出其右者！其炮制方法灵活多样，不拘一格，但主流是大同小异。

制法：

新兴裹蒸粽用当地冬叶包裹糯米、绿豆、猪肉、腊味等配料,精工包制后,置大锅中用猛火、高温煮8小时左右而成。

种类：

新兴裹蒸粽分为三种：糯米粽、粘米粽、灰水粽；以冬叶包裹的为常见，而以芒叶包制的，味道尤其清香。水粽在每年的端午节最盛行，因为灰水粽色泽金黄，晶莹透明，适合冷吃，在夏季可做清凉解渴的食品。每逢新春佳节，各家各户以裹蒸粽作为赠品给亲友品尝。远在外地的人，到新兴来，忘不了搜罗裹蒸粽，带着浓郁的乡亲，满载而归。

[!--empirenews.page--]

新兴天堂狗肉

简介

新兴人对狗肉是情有独钟的。

有谚云：“狗肉滚三滚，神仙企（站）唔（不）稳”，“夏至狗，无处走。”这不是浪漫主义的夸大，而是说明新兴人何等的喜欢狗肉。在新兴也有个习俗，就是夏至人们就吃狗肉。不过现在新兴人吃狗肉多在冬季而不大夏天了。

做法

天堂狗肉的吃法是有一番讲究的，首先在选科上，普遍有“一黄二黑三花四白”，认为黄狗的肉最香，白狗肉的肉最猩。其实一般人还是喜欢黑狗的，认为其肉味最好，滋补最强。现在的新兴人吃狗肉，挑的是“砧板头、陈皮耳、筷子腿、辣椒尾”，这种身形的狗才认为最好。

烹制狗肉：

将狗杀死后，刮清身上的毛，然后用禾秆（或木柴）烧煨，煨成黄后，洗净内脏，切块放在锅里炒干水，再转到砂煲用文火火文，拌以油、盐、姜、陈皮、片糖，火文熟后，香气四溢，人们围桌而吃，再配以酒水或其他菜式，那实在是异常惬意的美食。

[!--empirenews.page--]

三蛇龙虎凤大会

简介

三蛇龙虎凤大会是广东新兴一带的汉族传统名菜，属于粤菜系。一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带、过树榕这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇龙虎凤大会”。

食蛇起源：

新兴人食蛇，最早流行于民间，听闻蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，并且可以美容小孩肌肤，其实蛇乃高胆白食物，吃之对肌肤增白无可厚非。后来由于疗效显著，加之广州、南海等地食蛇的菜或不断丰富，食蛇的风俗在新兴俏然兴起，首家经营蛇食餐的是现太平镇的凤凰水闸蛇餐馆。

菜式变化与发展：

最初的菜式是将蛇折骨撕肉，加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹，专供顾客品尝。后来发展至“三蛇龙虎斗”、“三蛇龙虎凤大会”。这些菜式目前正流行于各大宾馆、酒楼、但以原凤凰水闸的蛇王旺经营的最好，其店址现已迁至冼河桥旁，原店址仍为旧称，但被他人经营，在冼河桥蛇餐馆一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带、过树榕这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇龙虎凤大会”。

现在新兴人食蛇比起以前已有大发展了，除了蛇羹外，还有炒蛇丝、火文蛇肉、炒蛇皮、蛇汤、炖蛇盅、火局蛇木鹿、蒸蛇木鹿等，有近百个品种。如再配以各种猫、鸡、鲍参、翅肚、水鱼等山珍海味就可以做出千变万化的丰富蛇宴，在目前蛇餐馆有叹为观止的是现场劏三蛇配酒，席间司傅会将一条饭铲头（眼镜蛇），一条金环蛇、一条过树榕，抓过来给顾客看，然后左手握蛇头，一脚踩蛇尾，在蛇腹中按下，用小刀开一个小口轻轻挤出一粒如葡萄子般大小的蛇胆，放在白色的小碟里，接着把三颗碧绿晶莹，带着温热的蛇胆剪破，倒入一个盛着米酒的瓶子内拌匀，然后分给席上每人小半杯品尝。蛇胆酒甘凉，没有苦味，有驱风活络，活血行气，镇咳止喘的功效。

[!--empirenews.page--]

金华玉树鸡

简介

金华玉树鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。菜薹喻如玉树。在中国很多的地方都有“无鸡不成宴”的趣俗，鸡与“吉”谐音，向来有吉祥、避邪、喜庆的象征，年夜饭的餐桌上鸡更是必不可少的角色。

特点：

金华玉树鸡不但造型美观，颜色亮丽，很有吉庆的气息，而且荤素相间，味道鲜嫩，非常适合长者和小朋友。

营养价值：

鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病。

适宜人群：

一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；

2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；

3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

做法

材料：

嫩母鸡1只（约1000克），熟金华火腿150克，菜薹125克，鲜汤300克，味精、糖各5克，鸡油、淀粉各10克，黄酒20克，盐、精制油各适量，胡椒粉少许。

制作过程：

1.将盐1大匙，米酒1大匙，葱段、姜片均匀涂抹在鸡肉上，腌1小时。 2.把鸡放入蒸锅内，用大火蒸15～20分钟，鸡肉一熟就可取出。蒸鸡的汤汁可以倒出留用。

3.等鸡放凉时去骨，用刀将鸡肉片成一片片的。

4.准备一个大盘子，一块鸡肉夹一片火腿的顺序排在盘上。

5.将刚才蒸鸡剩下的汤汁1杯(先尝尝看，若不够咸可再加少许盐)烧开，以太白粉1小匙和水2小匙芶芡淋在鸡肉上，并用炒熟的绿花椰围边。

制作要诀：

可取一深盘，分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里，加调料及汤，上笼蒸透，取出反扣在盘里，用菜心围边。

[!--empirenews.page--]

六祖素斋之罗汉斋

简介

罗汉斋”亦名罗汉菜，是一道汉族传统素菜。原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。

风味特点：

1.“罗汉斋”亦名“罗汉菜”，原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。

2.本菜色彩华丽，爽滑软烂，清香四溢，营养丰富。

做法

材料：

荷兰豆100克，冬菇（浸软）20克，植物油1汤匙，食油3汤匙。（A） 椰菜花（切成小花）100克，番茄（切成楔状）100克，小玉米笋（切开两边）70克， 蘑菇50克。【不能用动物油和五辛：大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠】

做法：

1、将鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜分别用沸水焯烫制熟备用。 2、发菜泡洗干净后，用手捏成球（大小象红枣），备用。

3、.胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。

4、油菜心由中间剖开，切成寸段。

5、取铁锅一只上旺火烧热，加入花生油烧至七成热时，将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒，然后加入精盐、酱油、白糖、姜汁、汤调拌均匀，旺火等汤汁烧沸后改小火烧，五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘，加入味精，见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内，随后将香油淋入锅内，即可装盘上桌。【不能加酒】

注：1茶匙约5亳升；1汤匙约15亳升；1杯为236亳升。

工艺关键：

1、莲子去净心与皮，否则成菜口味苦涩。

2、各种带皮原料，将皮去掉不用。

3、发菜丸和素鱼丸入锅后，翻拌要小心，以保持丸形完整。

[!--empirenews.page--]

连滩酿豆腐

简介

连滩酿豆腐，广东云浮郁南特色美食。郁南各地普通百姓人家逢年过节或贵宾来临都习惯酿豆腐，连滩的水豆腐以嫩、滑、白、可口驰名西江及海外，港澳同胞还带回去让亲朋品尝，沿袭至今。人们还认为“隔夜豆腐”别有一番风味，更脆、更滑、更 、更香，回味无穷，因而往往酿多些留待翌日再吃。

豆腐介绍：

豆腐，古称黎祁。据明朝李时珍《本草纲目》载：始于淮南王刘安（公元前179~122）。豆腐一词见于文字记载，则始于宋朝。十一世纪末，寇宗《本草衍义》中有“生大豆……又可为腐，食之。”宋代大诗人苏东坡亦有“煮豆为乳脂为”句，诗人陆游有“拭盘推进食，洗釜煮黎祁。”翻开菜谱看，中国民间豆腐吃法竟有400种之多，可谓琳琅满目，美不胜收。

特点：

郁南各地普通百姓人家逢年过节或贵宾来临都习惯酿豆腐，连滩的水豆腐以嫩、滑、白、可口驰名西江及海外，港澳同胞还带回去让亲朋品尝，沿袭至今。人们还认为“隔夜豆腐”别有一番风味，更脆、更滑、更、更香，回味无穷，因而往往酿多些留待翌日再吃。 

俗语话，豆腐好吃功夫多。早上9点钟，便要浸黄豆，半小时后磨，只见“一轮磨上流琼液”。磨完即倒下锅中煮沸，正是“百沸汤中滚雪花”。再舀上袋子榨出豆浆（其袋中留下的豆腐渣可炒食亦可喂猪，营养丰富），稍后下的石膏有讲究，要放是准确适量，石膏下多了，做出的豆腐“老”，不好食；石膏下少了，会出水，豆腐作不成。用两只桶轮番倒两三次，这叫“撞豆腐”。再过一小时，把豆腐（半成品）舀上用白粗布垫的底，包好，稍用物在上面压，冷却后放在盛有清水的盆里，约半小时后即可上筛待酿。

俗话说“豆腐水做”。连滩豆腐之所以别具风味，很大因素与水质有关，尤以当地喜泉（今连滩中学）之井水为最好。

豆腐是我国食品史上的重大发明之一，历代文人雅士视为上珍，中国豆腐烹调技术可谓无以复加，使中国的“豆腐文化”成为“世界一绝”。(云浮)

做法

酿水豆腐制法是：把水豆腐切成厚0.6厘米，宽4厘米，长5厘米的长方块，分放案板上，把适量制好备用的馅（馅肉最好用塘虱鱼其味道特别清甜），再盖上另一块豆腐，用慢火将豆腐两面煎黄，放适量盐水、豉油膏（云浮产最佳），然后大火煮20分钟，撒入寸长韭菜段，再用豉油豆粉勾芡即可上碟。吃前撒点胡椒粉更佳，其豆腐色黄红，味鲜美，软滑可口。四时皆宜制作，老少吃用平安。在生菜季节包着豆腐吃，则另有一番风味。